鑄鐵鍋是用碳合金制成的鍋，傳熱均勻，能散發出一定的熱能，將食物的溫度控制在230攝氏度，而熟鐵鍋傳熱快，直接將熱能傳給食物，容易導致食物糊掉。在選購時，應了解兩者的優缺點，再判斷買鑄鐵鍋好還是買熟鐵鍋好。

從節能角度考慮，熟鐵鍋比鑄鐵鍋好。鑄鐵鍋采用澆鑄的方式制成，比較厚，傳熱速度慢，每次熬煮東西所花費的時間比熟鐵鍋長。而熟鐵鍋用鍋鍛壓的方式制成，傳熱速度快，熬煮東西的時間相對比較短。

從油炸食品角度考慮，鑄鐵鍋比熟鐵鍋好。在油炸食品時，由于鑄鐵鍋傳熱速度快，更不容易糊鍋。而熟鐵鍋傳熱速度快，油炸東西油溫過高，很容易使食物焦化。另外，鑄鐵鍋表面光滑度低，有縫隙，油炸東西時表面會形成油膜，防止鍋面溫度過高，食物焦化，還能防生銹。而熟鐵鍋表面光滑，不容易形成鍋垢，煎煮食物后清洗不干凈容易生銹。

從耐用性考慮，熟鐵鍋比鑄鐵鍋好。鑄鐵鍋比較脆，不耐摔，若受到重物撞擊或者糊鍋次數多，表面容易開裂，而且鑄鐵鍋不宜在高溫下燒太久，容易氧化蝕穿。而熟鐵鍋韌性好，不小心摔落或被外物撞擊也不會開裂，并且具有耐高溫的優點。

鑄鐵鍋和熟鐵鍋雖然各有優缺點，選購方法卻大同小異，一般來說，無論鑄鐵鍋還是熟鐵鍋，在選購時都要注意這6個要點：

1、看鍋的表面是否光滑

鍋面雖然不要求“均滑如鏡”，但也要力求光滑，當然，有一些不規則的紋路也沒有關系，這也是比較正常的，因為鐵鍋是鑄造工藝，不能像陶瓷一樣精細化。

2、看鍋面有無疵點

鍋面有瑕疵，如凹凸了一小塊，影響不算很大，因為一般凹凸起來的是鐵，對煎煮東西無害。如果凸起的地方在鍋的凹面，建議不要選，即使購買了也要用砂輪磨去凸起的鐵塊，以免擋住鍋鏟。另外，還要看鐵鍋有無砂眼、氣眼和縮眼。“三眼”易發部位在鍋凸凹兩面的中心，危害大，在高溫下會溶出有害物質，不利于人體健康，建議購買時用小刷子刷一下來查看。有的商家會用石墨遮住凹坑，用這種方法也能測試出來。

3、看鍋底面積

鍋底又稱鍋屁，是接觸火源的地方，選購時最好選鍋屁股小的，因為屁股小的鍋底面積小，傳熱快，容易煮熟食物。而鍋屁股大的傳熱慢，煮食物耗費的時間長。

4、看鍋的厚薄程度

鍋有厚薄之分，以薄為好，因為薄的鐵鍋傳熱均勻，而厚的鐵鍋傳熱不均勻。有的鐵鍋可能一邊厚一邊薄，建議不要選購。

5、聽敲打鍋時的聲音

購買時用硬物輕輕的敲一下鍋，聽到清脆的聲音再購買。正常情況下，聲音越響，振動幅度越大的鐵鍋質量越好。

6、查看鐵鍋有無裂痕

質量差的鐵鍋鍋邊或鍋底會有裂痕，檢查時可重點檢查這兩個位置，如果沒有再購買。

在使用鐵鍋炒菜時，如果不小心把鐵鍋燒糊了，要采取有效的方法及時清洗。那么，燒糊的鐵鍋如何清洗呢？這10種方法要記牢！

1、不要用鋼絲球刷，這樣容易把鐵鍋刷壞，可以直接用溫水浸泡，再用抹布擦洗。

2、可把幾個山里紅放鍋里，然后加水煮一下，并用刷子刷一下，鍋的糊底很快就去掉。

3、把幾個西紅柿放在鍋里煮，再加水清洗，糊面就會去掉了。

4、倒入白酒和啤酒，加水攪拌均勻煮5分鐘，再刷洗干凈，糊面就會去掉。

5、切幾片橙子放鍋里煮開，悶一晚上，第二天糊渣就會翻起來，就很容易清除了。

6、加醋少許，再加開水煮一下，刷洗干凈，糊面就會去掉。

7、把一把米倒入鍋中，加水悶一天，讓米自然發酵，用水清洗干凈，糊面自然能去掉。

8、用小火干燒片刻，冒煙的時候撒上鹽，晃動一分鐘后閉火，然后再擦拭，就可以除得很干凈，不留底、不留糊味。

9、在鐵鍋中加溫水，稍等片刻再加少量洗潔精，用刷子擦洗一遍內壁，糊面就會去除。

10、用濕水加少量的石堿，然后用蛋殼蘸上堿水擦拭鍋面，這樣糊面也能去除。

鐵鍋在鑄造完成后，為防止在銷售過程中出現銹蝕，一般會噴涂防銹處理劑，因此，鐵鍋表面看起來比較光滑，摸起來也非常油膩。其實，處理劑與鐵鍋中的鐵混合在一起，放久了會產生有一種難聞的氣味，購買回來后要先將異味去除。那么，有什么方法能去除鐵鍋的異味呢？

首先，在鍋里加水和食用油，再加少許用過的茶葉，開火煮30分鐘，然后把火調小，用鍋鏟舀水淋鍋壁，反復淋多次，最后倒掉油水用清水擦洗干凈。清洗完后，如果鍋內還有細沙、鋸末或是谷殼等，就用清水再沖洗幾遍，這樣鍋面就洗干凈了，而且異味也被去除掉。如果沒有茶葉，可以用食鹽和姜蓉代替，先在鍋中燒水，然后放少許鹽，再用鍋鏟用水淋遍整個鍋壁，直到鹽充分溶解，鍋面干凈。另外，也可以加姜蓉慢火炒，然后用水煮。水開后，再淋幾遍鍋壁，異味也能去除。

日常如果鍋面油膩膩，還有異味，可以熬煮一鍋綠豆稀飯，然后倒掉。熬煮稀粥時，要注意用慢火一直煮到稀飯成漿糊再倒掉，倒掉稀粥后最好用姜片擦洗一下鍋壁，并用抹布擦干凈。沒有姜片，就直接熱水刷洗即可。

買回來的鐵鍋不要著急使用，要先做一些防銹的處理，這樣鍋面才能長久保持光滑透亮。那么，要如何清理鐵鍋呢？鑄鐵鍋和熟鐵鍋的清理方法一樣嗎？

方法一：肉皮法

把鐵鍋燒熱后，放入肥肉，然后加水燒煮20分鐘，再用筷子把肥肉不停地在鍋壁上涂抹，直至肥肉變黑，最后把肥肉扔掉，用清除洗干凈鐵鍋。如果鐵鍋太臟，可以反復操作幾次。

方法二：食鹽法

鐵鍋燒熱后，將一大勺鹽放入鍋內，轉小火不停翻炒。炒制時，需要不停地轉動鐵鍋，以保證鹽能接觸到鍋內壁的各個部分。當鹽炒成黃色，關火，將鹽倒出，用溫水將鐵鍋清洗干凈即可。

方法三：生姜法

鐵鍋燒熟后，加水，然后放入幾片生姜，并用筷子夾著生姜來回涂抹鍋內壁，直至生姜變黑，每次涂抹時間為5分鐘。

方法四：干燥法

每次炒完菜，將鐵鍋用溫水清洗干凈，然后用抹布擦干，最好可以開火把水燒干。

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