高粱米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
高粱米的營(yíng)養(yǎng)成分與特點(diǎn)
主要營(yíng)養(yǎng)成分
高粱米是一種富含多種營(yíng)養(yǎng)成分的谷物，其主要營(yíng)養(yǎng)成分按干物質(zhì)計(jì)算如下：
- 粗蛋白質(zhì)：9%
- 粗脂肪：3.3%
- 碳水化合物：85%
- 粗纖維：1%
- 礦物質(zhì)：含鈣、磷、鐵等微量元素
- 維生素：主要為B族維生素
蛋白質(zhì)特點(diǎn)
高粱米中的蛋白質(zhì)以醇溶性蛋白質(zhì)為主，但色氨酸和賴(lài)氨酸等人體必需的氨基酸含量較低，因此屬于不完全蛋白質(zhì)，人體吸收較為困難。然而，將高粱米與其他糧食混合食用，可以有效提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
脂肪與礦物質(zhì)含量
高粱米的脂肪含量為3%，略低于玉米，但其飽和脂肪酸比例較高，因此脂肪的熔點(diǎn)也相對(duì)較高。高粱米中的亞油酸含量低于玉米。此外，高粱米的礦物質(zhì)含量與玉米相當(dāng)，鈣和磷的含量較為豐富，其中磷的40%-70%為植酸磷。
維生素與其他微量成分
高粱米中含有多種維生素，包括維生素B1、B6，其含量與玉米相當(dāng)。此外，高粱米中的泛酸、煙酸和生物素含量高于玉米，但煙酸和生物素的利用率較低。據(jù)中央衛(wèi)生研究院（1957年）的分析，每千克高粱子粒中含有：
- 硫胺素（維生素B1）：1.4毫克
- 核黃素（維生素B2）：0.7毫克
- 尼克酸：6毫克
此外，高粱的子粒和莖葉中含有一定量的胡蘿卜素，成熟前的高粱綠葉中粗蛋白質(zhì)含量約為13.5%，核黃素含量也較高。
丹寧的影響與處理方法
高粱籽粒中含有一定量的丹寧，主要存在于種皮和果皮中。丹寧具有澀味，會(huì)妨礙人體對(duì)食物的消化吸收，容易引起便秘。因此，在加工高粱米時(shí)，應(yīng)盡量去除皮層。食用時(shí)，可以通過(guò)水浸泡和煮沸的方法改善口感并減輕丹寧對(duì)人體的不良影響。
高粱加工副產(chǎn)品的特點(diǎn)
高粱加工的副產(chǎn)品如高粱糠、酒糟和醋渣中，粗脂肪含量較高。例如：
- 風(fēng)干高粱糠：粗脂肪含量約為9.5%
- 鮮高粱糠：粗脂肪含量約為8.6%
- 酒糟：粗脂肪含量約為4.2%
- 醋渣：粗脂肪含量約為3.5%
總結(jié)
高粱米是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的谷物，但其蛋白質(zhì)質(zhì)量和某些成分的利用率較低。通過(guò)合理的加工和搭配食用，可以更好地發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。