材料準備

• 鰱魚頭：1個
• 辣椒醬：2大勺
• 花椒：少量
• 大料：適量
• 蔥、姜、蒜、香菜：適量
• 鹽、醬油、醋：適量

制作步驟

1. 將蔥、姜、蒜分別洗凈，切成末；香菜洗凈后切段備用。
2. 將鰱魚頭清洗干凈，沿魚下唇和魚腹從中間劃開，分成兩份以便入味。
3. 熱油鍋，爆香花椒和大料，加入辣椒醬翻炒1分鐘，再加入蔥姜蒜末翻炒30秒。
4. 將魚頭放入鍋中，倒入沒過魚頭的開水，加入醬油、醋和鹽調(diào)味，大火燒開后轉(zhuǎn)中火燉煮約40分鐘。
5. 燉好后，如湯汁較多，可開大火收汁。
6. 出鍋裝盤，撒上香菜即可。

小貼士

• 魚腹內(nèi)的黑色膜含有大量類脂質(zhì)和溶菌酶，建議清洗時去除。
• 燉魚頭時避免頻繁翻動，防止魚頭散開影響美觀。

材料準備

• 鰱魚：1條
• 紫蘇葉：3~5片
• 青、紅辣椒、干辣椒：各4~6個
• 姜：小塊
• 大蒜、香菜、小蔥：適量
• 植物油、鹽、醬油：適量

制作步驟

1. 將蒜和辣椒洗凈切末，大蒜留幾片切片備用。
2. 將鰱魚去鱗，從肚子切開，取出內(nèi)臟、魚鰓和黑色膜，清洗干凈。
3. 煮一大鍋濃鹽水，水快開時轉(zhuǎn)中小火，將魚背朝下放入慢燙8分鐘。
4. 燙好的魚放入另一平鍋中，背朝上擺好。
5. 熱鍋加油，爆香姜蒜，再加入各種辣椒碎，調(diào)入蠔油、醋、生抽、老抽、糖和鹽，最后倒入一碗燙魚的濃鹽水，煮成濃湯后勾芡收汁。
6. 將調(diào)好的汁澆在魚上，撒上香菜即可完成。

材料準備

• 鰱魚：1條
• 大蔥、芹菜、香菜：適量
• 郫縣豆瓣醬、辣椒面、青花椒：適量
• 干辣椒、姜、料酒、蛋清：適量

制作步驟

1. 將魚頭和魚身分開，魚頭切半后用料酒清洗；魚身洗凈后切片，用料酒、水淀粉、鹽和蛋清腌制15分鐘。
2. 蒜拍碎，姜切碎，蔥打結(jié)，芹菜和香菜切段備用。
3. 鍋中加水煮魚頭湯，加入蔥段、姜片和干花椒，煮開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)中小火熬制20分鐘。
4. 另起鍋加油，爆香蒜碎、姜碎和蔥白，再加入干辣椒、花椒和郫縣豆瓣醬炒出紅油。
5. 將魚頭湯倒入紅油鍋中，加入芹菜段，大火燒開后熬制5-10分鐘。
6. 先放入魚排煮3分鐘，再加入魚頭，最后將腌制好的魚片逐片放入，煮5分鐘后關(guān)火。
7. 撒上辣椒面后，另起鍋燒熱油，淋在辣椒面上，最后撒上香菜即可。

小貼士

• 這道菜需要多一些油才能更香。
• 熬制魚湯時需一次性加足水，避免中途加水影響口感。

材料準備

• 鰱魚：1000克
• 料酒或黃酒：少許
• 鹽、雞精：適量
• 姜、蒜、蔥：適量
• 老干媽風味豆豉：2湯匙
• 糖：2~3湯匙
• 油、生抽：適量

制作步驟

1. 將鰱魚洗凈切塊，用鹽均勻涂抹魚塊，腌制30分鐘。
2. 熱鍋加油，將魚塊煎至兩面金黃，取出備用。
3. 另起鍋加少許油，爆香蔥姜蒜末，加入煎好的魚塊，倒入200毫升水。
4. 加入老干媽豆豉、糖、生抽和雞精，中火燜煮15分鐘，期間翻動魚塊2~3次。
5. 水分吸收后撒上蔥花即可出鍋。

材料準備

• 鰱魚：200克
• 蒸魚豉油：2勺
• 花生油、鹽：適量
• 大蔥、姜、甜椒：適量
• 干豆豉：適量
• 胡椒粉、料酒：少許

制作步驟

1. 魚肉切片后滴干水分，用鹽、料酒和胡椒粉腌制10分鐘。
2. 姜蔥切絲，蒜切片，甜椒切絲備用。
3. 盤底放蒜片，將腌好的魚片鋪在盤中，上面放蔥姜絲和蒸魚豉油。
4. 蒸籠加水，將魚放入蒸7分鐘。
5. 熱鍋加油燒熱，將蒸好的魚撒上新鮮蔥姜絲和甜椒，淋上熱油即可。

小貼士

• 腌魚時鹽不可過多，因蒸魚豉油已有咸味。
• 蒸魚時可在魚身下墊蔥姜，確保熱空氣均勻流通。